report

2013年12月10日 17:46

飲食店の意義

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

15期最後のゲストは、株式会社ゼットンの稲本さんです。
今回も心揺さぶられる熱いセッションになりました。


公共事業やAloha Tableなどの人気業態を展開するゼットンですが、
そのお店作りにはそれぞれの街に寄り添いつつ、展開されていることが
とても印象的でした。

公共施設では付帯施設ではなく集客施設へ。
Aloha Tableもハワイをテーマに、その街にあったハワイアンを展開しています。
稲本さんは人々が求めていることが変わったとおっしゃます。
自分の身なりや持ち物を高級品で固めたり、いつも他人と比べているような
スタイルを持ち続けていた時代から、身なりはカジュアルだけど心は満たされている。
それをリッチプア→カジュアルリッチという言葉で表現されていました。

そして飲食店の意義についても改めて教えてくださいました。
「僕らの仕事は一生ある」と稲本さんはおっしゃいます。

色んな産業が産まれて時には消えていくが、食べることは終わりません。
最近はFacebookなどのSNSも非常に普及してきましたが、
SNSの投稿は多くの人が飲食店などの「食」に対しての発信です。
人と会う、人と話す。その場所の多くが「飲食店」です。

SNSや電話、LINEなどを通じでもコミュニケーションを取ることは可能です。
しかし対面で人と人をつなぐ空間を作っているのは、飲食店なのだと。
誇りを持ってほしいと力強く励ましてくださいました。


リーダーシップについてもお話してくださいました。
今は人を引っ張って行くことではなく、組織図を逆さにすることだそうです。
背中を押してあげること。
そして一緒に進むべき目標を作ってあげる、決めてあげることだと
教えてくださいました。

飲食業とは何か、そして何をやっていくべきなのか、
改めて考え直すきっかけになったセッションでした。


(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP

2013年12月10日 16:47

ローリスク・ミドルリターン

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストはリヨンブルーアンテルナショナル代表の安生浩さん。
安生さんは「ポンデュガール」や「ガールドリヨン」など、銀座界隈で
連日大繁盛の小箱系ワイン業態を展開しています。


今でこそ、カジュアルにワインを楽しめる店というのはごく定番の存在ですが、
ほんの数年前までは希少でした。安生さんの経営されている店は、
4,000円もあれば十分に満足できる料理とワインを楽しめますが、
そのスタイルが多くの経営者からベンチマークされ、
今のワインブームの先駆けとなったのは間違いありません。

ちなみに、今のワイン業態の乱立について尋ねてみると、
「多くは淘汰されるのではないか」との回答でした。
安生さんはすでにこうした状態を見越して、淘汰されないための品質向上に努めているのです。
例えば、評価の高く入手困難な宮崎の尾崎牛、あるいは梅山豚(メイシャントン)などの
食材の調達ルートを構築して、他との差異化を図っています。

また安生さんの会社の特徴は、その独特の組織です。
自身が「部活」のようなものを表現する通り、営業後にお酒を飲んだり、
研修旅行に行ったりを繰り返し、チームの連帯を強めています。
それも無理矢理にやっているのではなく、似たような想いを持っている人が集まってきているからこそ、
自然に絆が生まれているのでしょう。

結果的に、社内独立のような雇用形態も生まれています。
リスクは会社が取り、その後独立希望者に店を譲渡していくという、
スタッフからすればきわめて「おいしい話」です。
これらのベースにあるのは、経営者の安生さん自身が欲深くないことのように思われます。
店舗数の目標は立てない、競合の多い場所へ出店しない、必要なときに必要なだけ出す、
など、自らのペースをしっかり守りながら、少しずつ成長しているのが同社の特徴です。


セッションにおいて安生さんは何度か「ローリスク・ミドルリターン」という言葉を口にしました。
立地を間違えず、そして初期投資を抑えれば、飲食店の出店はそれほどリスクのあるものではない、
というのが思考のベースにあるようです。
そして、まずまずのリターンを長い期間にわたって、しっかりと追っていくこと、
これが安生流の繁盛論なのだと感じました。
「ビジネス」というよりも「生業」や「商い」という表現がしっくりくるような内容でしたが、
このことは実は時代の空気のある側面をまさに象徴しているような気がします。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP

2013年12月10日 16:44

農家のために挑戦し続ける

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは、中目黒の野菜スイーツ専門店「ポタジエ」を
運営している株式会社イヌイの柿沢直紀さんです。


つい先日台湾へ海外1号店目となる出店をされたそうです。
いまでは大人気となりましたが、スィーツ×野菜の「ポタジエ」を
出店した際は、周囲に非常に驚かれたそうです。
確かに今までには存在しなかったですし、そして本当に合うのか疑問に思う方も
多かったのかもしれません。

実は柿沢さんたちはかつて栃木県で、
ベジタリアン向けのカフェレストランを経営していました。
お店で扱う野菜の生産者を訪ねたことから
生産者に対しての想いが強くなっていったそうです。

今回の講義では柿沢さんの口から何度も、
「農家のために」という言葉が出てきました。

農業を理解しそして、物販・飲食店を通して
自分たちの思う事を発信していく。
そこには柿沢さんの強い想いを感じました。


なぜ飲食店をやるのかやりたいのか。
自分たちは、問題解決をしていきたいと言った柿沢さんの言葉が
とても印象的でした。
飲食店にとどまらず、「野菜」を切り口に色んなチャレンジをされています。

次の展開は意外にも社員食堂だそうです。
実際すでに期間限定ではありますが、企業の社員食堂への出店が決まっているそうです。
今後は病院など、色々な展開がありそうで非常に楽しみです。


(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP

2013年12月10日 16:28

知的な変わり者

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

レストラン学部15期で3人目の初登場ゲストは
ヤッホーブルーイングの井手直行さんです。
同社は代表ブランド「よなよなエール」が大人気の
地ビールメーカーです。


1990年代後半にあった「地ビール」ブーム。
最近は「クラフトビール」と呼び名を改めて、
今一度注目されています。

外食の世界でも、このクラフトビールを打ち出した
専門店が続々とオープンしています。
(同社も「よなよなBEER KITCHEN」を赤坂見附にオープン)

ヤッホーブルーイングは外食のプロではありませんが
今回はその独特のブランディングやチームづくりについて
お話を聞いて、エッセンスに学ぼうという意図です。

現在8年連続で増収増益という驚異的な成長を続ける同社ですが、
地ビールブームが去った2000年代前半は
実は売上不振に陥っていたのです。
どんな手を売っても売上に繋がらず、苦しい時期を過ごしています。

そんな際にとったのは「冬眠戦略」。
要するに、コンセプト(味、商品名、パッケージ、価格)を変えない、
けれども生産の安定化に努めるということを行います。
傍から見れば、何もしていないように見えただろうから
ということでそんな風に呼んでいるのです。

同社が「冬眠」をしているうちに、時代が変わっていきました。
プレミアムビールやベルギービールなど、
高価格であったり、個性的な味わいであったりするビールが
市場で受容されるようになってきたのです。
そしてよなよなエールは大ブレイクをします。


その後は「インドの青鬼」「東京ブラック」「ハレの日仙人」など
個性的なビールを続々と世に送り出し、ヒットを飛ばします。

セッションでは最近発売した「水曜日のネコ」と
「前略好みなんて聞いてないぜsorry」という
これまた風変わりなビールについて、
その開発経緯を語ってもらいました。

「ターゲットは狭く明確に」
「キャラクター化」
「万人にウケるものは選ばない」

などヤッホー流の興味深い商品開発論が背景にあることがわかります。

井手さんは「今ないものについて、消費者はその善し悪しを判断できない」
と指摘します。
だからこそ、最後は自分たちが良いと思うものを信じて突き進む
ことができるのでしょう。

ヤッホーブルーイングは自分たちの組織を
「知的な変わり者」と定義しています。
こうした点がぶれずに明確だからこそ、
超個性的な商品が次々に生み出されていくのです。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP

2013年12月10日 16:26

やってやって やりきる

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは数多くの業態を展開している、ダイヤモンドダイニングの松村さんです。
いつも周囲の人を楽しませてくれる松村さん。
今回も松村さんの世界にぐっと引き込まれた回になりました。

今では数多くの業態を展開しているダイヤモンドダイニングですが、
当初「100店舗100業態」を掲げた際、周囲からは非常に不思議がられたそうです。
達成できるはずがないと言った声もあったそうです。

しかし創業当時から松村さんの戦略は、通常の飲食店オーナーとは全く異なるものでした。
銀座へ1店舗目となる「ヴァンパイアカフェ」をオープンする際に、事務スタッフは
松村さんを含め3人だけでした。
しかしその当時から広報というセクションを設け、雑誌などのメディアに
オープニングレセプションに来て頂くよう何度も足を運び、ほとんどのメディアの担当者に
来て頂くことができたそうです。
結果、雑誌やWEBに取り上げられ、繁盛店へと成長していったのです。

そしてダイヤモンドダイニングの大きな魅力と言えば
お店ごとに魅力のあるそのエンタテイメント性。
新店舗オープンのDMひとつにしても遊び心がたっぷりです。
来店したお客様がどうやって楽しんで頂けるか。
映画や舞台など2時間余り着席で楽しんでもらうものはありますが、
飲食も同じだと松村さんはおっしゃいます。
内装で料理でまたサービスで楽しませるエンタテイメントなのだと。


今年オープンした「1967」も今では東京で一番シャンパンが出るお店になっています。
予約も困難な大繁盛店です。

人を喜ばせる、楽しむといったエンターテイナーな松村さんだからこそ
遊びたくなるお店作りができるのだと感じました。


今後は海外出店。
どんな楽しいお店が出てくるのか、楽しみです。


(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP

▼過去の記事はこちらから
2013年12月 / 2013年11月 / 2013年10月 / ...

学部紹介

デザインコミュニケーション学部
デザインコミュニケーションコース
グローバルデザイナーコース
ブックコンシェルジュコース
桜の園
レストランビジネスデザイン学部
レストランビジネスデザインコース
街マーケティングコース
映画学部
映画俳優コース
映画実践講座集中コース
関西サテライト
農業学部

search


ご興味のある方、ご入学をお考えの方はこちら

COMPANY PROFILEPRIVACY POLICY

©Schooling-Pad All Rights Reserved.